Niedoceniane skarby pełne smaku, czyli wszystko, czego nie wiesz o pieczarkach

Pieczarki jeszcze kilka lat temu zdawały się być w tyle za grzybami leśnymi. Uznawano je za mniej aromatyczne i pozbawione "magii", bo przecież zamiast do lasu, szło się po nie do sklepu. Dziś jednak wracają do łask! I słusznie, bo w pełni na to zasługują.

Te niepozorne grzyby wcale nie są żadną nowością. Pionierami w ich uprawie byli Chińczycy, którzy doceniali walory smakowe pieczarek (ale też grzybów shiitake, shimeji czy mun). O ich pojawieniu się w Europie zadecydował jednak przypadek – urosły na zużytym kompoście w ciepłych inspektach, gdzie plantatorzy uprawiali melony.

Okazały się jednak być na tyle smaczne i wartościowe, że w XVII-wiecznej Francji pieczarki uchodziły za wielki rarytas i były bardzo drogie. Ceniono je na równi z truflami ¹. Zachwyciła się nimi też polska szlachta, która przywiozła je z zagranicznych wojaży do swoich dworów. Tam zagościły na dobre, z czasem stając się łatwo dostępne i coraz chętniej wykorzystywane do przygotowywania różnego rodzaju dań.

Kolebką pieczarkarstwa jest Holandia. Tam też sztuki uprawy tych grzybów uczyli się Polacy. Zaowocowało to tym, że dziś to Polska jest największym producentem pieczarek w Europie. W 2022 r. w kraju nad Wisłą wyprodukowano ich ponad 300 000 ton, z czego duża część była eksportowana do Wielkiej Brytanii, Niemiec i Francji.

W Polsce pieczarki uprawia się w głównie w dużych, nowoczesnych firmach rodzinnych, w ściśle kontrolowanych warunkach. W przeciwieństwie do grzybów leśnych nie są produktem sezonowym – w niezmiennie wysokiej jakości dostępne są przez cały rok. Produkowane są lokalnie i w sposób zrównoważony przy minimalizacji zużycia wody. Zbiera się je ręcznie, co sprzyja też zwiększeniu zatrudnienia głównie na obszarach wiejskich.

Co się kryje w pieczarkach?

Pieczarki są też bardzo zdrowe. Stanowią źródło wartościowego białka (zawierają prawie wszystkie aminokwasy), ale też dobrze przyswajalnych węglowodanów i tłuszczów (w tym korzystnych dla zdrowia wielonienasyconych kwasów tłuszczowych) ². Znajdziemy w nich potas, miedź, selen i jod, a także witaminy z grupy B (w tym kwas foliowy) i rzadko spotykaną w produktach spożywczych witaminę D.

W tych smacznych grzybach obecny jest też beta glutan, będący rozpuszczalną frakcją błonnika pokarmowego, który ze względu na właściwości prozdrowotne uznawany jest za składnik żywności funkcjonalnej ³. Obniża stężenie cholesterolu i cukru we krwi, wspomaga odporność, zapobiega rozwojowi otyłości i wspiera regulację pracy jelit.

Dowiedziono też, że beta glutan działa przeciwnowotworowo poprzez aktywację komórek NK (natural killers). Pieczarka zawiera ponadto inne substancje o właściwościach antynowotworowych, takie jak tyrozynaza i inhibitor aromatazy ³.

Pieczarki mają też ciekawy smak. Nie są ani kwaśne, ani słodkie. Nie wyczuwa się w nich goryczy i nie zawierają soli. Reprezentują smak "umami", którego nazwa pochodzi od japońskiego słowa "smaczny". Jego cechą charakterystyczną jest to, że wzmacnia inne smaki.

To dlatego właśnie pieczarki są tak uniwersalne. Pasują niemal do wszystkiego. Sięgają po nie amatorzy gotowania i szefowie kuchni, łącząc je z różnego rodzaju produktami.

Można je podsmażyć na oleju lub maśle klarowanym, przygotowując w ten sposób szybki dodatek do obiadu. W takiej postaci pieczarki są też wykorzystywane jako farsz do dań mięsnych, ale i pierogów czy krokietów. Z dodatkiem warzyw i zabielone śmietaną lub zalane bulionem uzupełniają smak makaronu, ryżu lub kaszy. Można je grillować (w postaci szaszłyków lub osobno), ale też dusić, gotować na parze i zapiekać. Dobrze komponują się z innymi warzywami, np. cebulą lub cukinią, pasują do nich zioła i przyprawy, zwłaszcza pieprz, tymianek, rozmaryn lub natka pietruszki.

Pieczarki zawsze więc warto mieć pod ręką. Wystarczy je umyć i pokroić, by szybko uzyskać smaczne i pożywne danie dla całej rodziny. W przeciwieństwie do grzybów leśnych, których nie zaleca się podawać dzieciom poniżej 12. roku życia, te uprawiane w kontrolowanych warunkach można wprowadzać do diety od najmłodszych lat.

Dodajmy do tego względnie stałą cenę, która w przeciwieństwie do innych produktów spożywczych, zwłaszcza warzyw i owoców, niewiele podniosła się w dobie inflacji.

Pieczarki to produkt coraz bardziej doceniany. Mają wiele zalet i są smacznym dodatkiem do wielu dań. Warto o nich pamiętać przez cały rok. Na zdrowie!

Bibliografia:

¹ Kayzer, D. Stan oraz perspektywy rozwoju branży pieczarkarskiej w Polsce. Zeszyty Studenckie "Nasze Studia" 2017, (8), 230–238.

² Karmańska A., Florczak J., Karwowski B., Badanie zawartości związków polifenolowych oraz aktywności przeciwutleniającej różnych odmian pieczarek, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, L, 2017, 1, str. 48 – 54

³ Kalbarczyk J., Radzki W., Uprawiane grzyby wyższe jako cenny składnik diety oraz źródło substancji aktywnych. Herba Polonica, 2009; 55(4): 224-232.

Sfinansowane ze środków UE. Wyrażone poglądy i opinie są jedynie opiniami autora lub autorów i niekoniecznie odzwierciedlają poglądy i opinie Unii Europejskiej lub Europejskiej Agencji Wykonawczej ds. Badań Naukowych (REA). Unia Europejska ani organ przyznający dotację nie ponoszą za nie odpowiedzialności.)