Smak umami bez mięsa. Ten wszechstronny produkt warto mieć w kuchni

Czy zastanawiałeś się kiedyś, dlaczego tak wielu Polaków nie wyobraża sobie niedzieli bez kotleta schabowego? A może wielokrotnie chciałeś zrezygnować z mięsa, ale po pewnym czasie brakowało ci jego smaku? Nic w tym dziwnego, bowiem zawiera ono smak umami – jeden z pięciu smaków (obok słonego, gorzkiego, słodkiego i kwaśnego), które rozpoznaje nasz język i mózg.

W wolnym tłumaczeniu umami to "esencja pyszności", co wcale nie mija się z prawdą. Smak ten bowiem wiąże się z obecnością w produkcie aminokwasu – kwasu glutaminowego. Jego sól sodowa, glutaminian sodu, jest stosowana jako wzmacniacz smaku i zapachu żywności.

Umami, znany Chińczykom od tysiącleci, nie bez powodu jest też określany jako "smak mięsny". W Europie zaczęto go doceniać dopiero na przełomie XVIII i XIX w., niemal od razu łącząc z bulionem oraz mięsem ssaków i ptaków.

Umami – smak dobrych wspomnień

Ludzie od dawna intuicyjnie poszukiwali produktów z kwasem glutaminowym, który jest jednym z podstawowych aminokwasów (składników budulcowych białek). W swoim składzie ma go też mleko kobiece, i to znacznie więcej niż w przypadku pierwszego pokarmu innych ssaków. Ale smak umami dziecko poznaje jeszcze w łonie matki, bo dowiedziono, że znajduje się on też w płynie owodniowym. Noworodek reaguje pozytywnie więc tylko na dwa smaki: słodki i umami ¹.

W kuchni lubimy smaczne połączenia i wyraziste smaki. Mięso daje taką możliwość, jednak co w sytuacji, gdy chcemy ograniczyć jego spożywanie? Czym je zastąpić, by było smacznie, wyraziście i zdrowo?

Nie ma zbyt wielu warzyw, które cechowałyby się smakiem umami. Są wśród nich szparagi, groszek, ziemniaki, ale też kiszona kapusta i kimchi. Inaczej jest jednak w świecie grzybów, zwłaszcza jeśli weźmiemy pod uwagę te uprawiane, a nie rosnące w lesie.

To dlatego kuchnia azjatycka tak chętnie wykorzystuje grzyby shitake. Coraz większą popularnością cieszą się też boczniaki. Ale i Polska ma w tym zakresie powód do kulinarnej dumy! Na wyciągnięcie ręki mamy lokalne grzyby uprawiane w ściśle kontrolowanych warunkach, po kapelusz wypełnione wartościami odżywczymi, jędrne i reprezentujące smak umami. Pieczarki, bo o nich mowa, docenia się w wielu zakątkach świata, a wśród tych podawanych na europejskich stołach, co trzecia pochodzi z Polski.

To właśnie nasz kraj jest największym producentem pieczarek w Europie. W 2022 r. w dużych, nowoczesnych firmach rodzinnych wyprodukowano ponad 300 000 ton grzybów. Większość z nich krótko po ręcznym zbiorze trafia do sklepów, a stamtąd do naszych kuchni, gdzie może być wykorzystana na wiele różnych sposobów.

– Kiedy byłem studentem i mój budżet był kruchy, kupowałem pieczarki na przecenie. Obierałem je i smażyłem na złoto. W ten sposób otrzymywałem jeden z najprostszych i najtańszych dodatków, który daje charakterystycznego "kopa" do dań. Wtedy nie wiedziałem jeszcze, że pieczarki zawierają umami. Piąty smak, który wzmacnia i uzupełnia pozostałe: słodki, słony, kwaśny i gorzki. Kiedy się je połączy, powstaje wyjątkowa głębia i harmonia zarazem– mówi Grzegorz Łapanowski, ambasador projektu "Europejskie pieczarki, ukryty skarb".

Pieczarki warto zatem wykorzystywać na co dzień. Z ich udziałem możemy ugotować pożywny i syty obiad, ale też zaskoczyć gości grzybową przekąską. Ich przygotowanie nie jest ani trudne, ani drogie. Wystarczy kilka chwil, by wyczarować danie o wyrazistym smaku i niebanalnym charakterze.

– Lubię pieczarki, bo w zależności od zastosowanej metody obróbki potrafią inaczej smakować – podpowiada aktorka Monika Mrozowska. I dodaje:

– Polska wiedzie prym w produkcji pieczarek na rynku europejskim. Nasz produkt ma wysoką jakość, a do tego jest piękny i wyjątkowo smaczny. Poza tym niskokaloryczny, ale o wysokiej wartości odżywczej, dlatego warto jak najczęściej wykorzystywać pieczarki w diecie, zwłaszcza że są łatwo dostępne i można je kupić przez cały rok.

Trudno się z tym nie zgodzić. W niemal każdym sklepie spożywczym znajdziemy dziś świeże pieczarki (i to rozmaitych wielkości, a także ich brązową odmianę oraz duże kapelusze portobello). Ich wartość odżywcza jest wysoka – pieczarki zawierają spore ilości białka, błonnika pokarmowego, ale też witamin i minerałów ².

– Cenię pieczarki za różnorodność kształtów. Od małych wielkości orzecha laskowego, idealnych do sosów, przez trochę większe o średnicy 5–7 cm, które można kroić w grubą lub drobną kostkę, cząstki, plasterki i płatki, aż po duże pieczarki śniadaniowe i portobelo brązowe – idealne do pieczenia i grillowania – mówi Grzegorz Łapanowski.

Pieczarki mają mnóstwo zalet. Są produktem uniwersalnym, dobrym dla każdego. Warto o nich pamiętać przy okazji kolejnych zakupów. Zaproś je wówczas do swojej kuchni i pozwól, by zagościły w niej na dłużej.

Bibliografia:

¹ Tabor J., 2019. Umami – jak poszukiwanie piątego smaku wpłynęło na kuchnię Japonii. Ziemia (nie)znana, Uniwersytet Gdański.

² Kalbarczyk J., Radzki W. Uprawiane grzyby wyższe jako cenny składnik diety oraz źródło substancji aktywnych. Herba Polonica, 2009; 55(4): 224–232.

Sfinansowane ze środków UE. Wyrażone poglądy i opinie są jedynie opiniami autora lub autorów i niekoniecznie odzwierciedlają poglądy i opinie Unii Europejskiej lub Europejskiej Agencji Wykonawczej ds. Badań Naukowych (REA). Unia Europejska ani organ przyznający dotację nie ponoszą za nie odpowiedzialności.